Un peu de douceur(s) dans ce monde de brutes?

Depuis près d’un an, je vous parlé politique, je vous ai parlé lectures, je vous ai parlé voyages, mais je n’ai pas encore abordé un sujet de fond en Afrique du Sud et pas seulement: la nourriture. Ce n’est pas un sujet anecdotique dans ce pays qui se targue d’avoir les plus prestigieux restaurants et chefs d’Afrique.

Une de mes bonnes surprises lors des premiers voyages que j’ai effectué dans ce pays était la variété des cuisines et des goûts auxquels on avait accès. La cuisine sud-africaine est très variée et puise dans les multiples traditions de ceux qui s’y sont installés depuis des siècles ou plus récemment. On peut manger beaucoup très bien et pour des prix très raisonnables en Afrique du Sud, ce qui n’a pas compté pour rien dans notre décision de nous installer ici. Il faut dire que dans la ville d’Afrique ensoleillée où j’ai passé mon enfance le supermarché ressemblait à ça:

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Photo transmise par Thierry Zouérathie

… et qu’il fallait attendre les arrivages bi-hebdomadaires par avion pour avoir des produits frais. On n’a pas ce genre de souci à Johannesburg qui regorge d’endroits où s’approvisionner en denrées diverses et variées, l’agriculture locale produisant à peu près tout, même des faux Champagne, faux Camembert et Faux Brie tout à fait comestibles.

En revanche, il y a un secteur de la cuisine sud-africaine qui laisse à désirer: celui de la pâtisserie. Le dessert, ce n’est pas trop leur truc aux sud-africains, d’ailleurs certains l’appellent pudding, cela vous donne déjà une petite idée… Ce n’est pas que les pâtisseries sud-africaines n’existent pas, c’est juste qu’elles manquent de… elles manquent de ce je-ne sais-quoi qui réjouit les papilles et fait taire toute culpabilité calorique de mes pâtissiers français préférés. Ce qui pèche dans la pâtisserie sud-africaine, ce n’est pas la quantité. Visiblement pour qu’un gâteau soit bon, il faut d’abord qu’il soit gros et visible. Par exemple, comme ça:

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Une sorte de génoise fourrée de crème et recouverte d’une bonne couche de crème au sucre… Rien qu’à regarder une tranche, on a le compteur calorique qui s’affole, sans parler des enzymes gastriques qui se demandent comment absorber les colorants. Celui-ci, au couleurs du pays est assez populaire, on a aussi le “velvet cake” recouvert de copeaux rouge cramoisi… Vous voulez (au choix) du gras, du féculent, du sucre, vous en aurez pour votre argent! Le nombre de calories contenues dans un seul de ces chefs-d’oeuvre correspond à peu de chose près à la ration mensuelle d’une famille de somalis… Les pâtisseries locales sont donc infréquentables, quid des desserts familiaux?

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Les deux desserts fétiches locaux, évoqués comme les incontournables de la gastronomie sud-africaine,  et qu’on vous sert régulièrement dans pensions, tables d’hôtes ou autres lodges, sont le Malva Pudding (!) et la Milk Tart. Que penser de cet héritage pâtissier? Pas grand bien. Amis de la subtilité papillesque, passez votre chemin! Le Cape Malva Pudding(!) est un dessert spongieux comprenant une base de type quatre quarts à la confiture d’abricot, qu’on arrose d’une sauce sucrée à la sortie de la cuisson et que l’on sert (au choix) avec de la crème anglaise ou de la crème glacée. Résultat, un gloubiboulga gustatif dont on ne retire pas grand chose sinon un sentiment de satiété vite atteint et un taux de sucre à affoler votre diabétogramme.

Quant à la Milk Tart… Pour vous dire à quel point ce dessert est populaire, le mois de février est labellisé “National Milk Tart Month” en Afrique du Sud et des concours de milk tarts sont organisés un peu partout dans le pays. Sur une base de pâte brisée on verse une “custard” faite à base de lait concentré, d’oeufs, de sucre et d’extrait de vanille, avec un peu de Maïzena pour lier le tout. Saupoudrez abondamment le résultat obtenu avec de la cannelle… Un summum gustatif! Personnellement j’ai rarement testé de dessert aussi fade et écoeurant…

Bref, la pâtisserie locale, il n’y a pas de quoi en faire un flanc. Le constat s’impose: les douceurs, ce n’est pas leur tasse de thé aux sud-africains. L’histoire récente ne leur a pas laissé le loisir de mettre au point des ganaches délicates, des crèmes Chiboust ou des tartes Bourdaloue… Heureusement qu’à Joburg, ville d’immigration, la communauté française est sauvée du naufrage par Patachon French pâtisserie, dont le propriétaire a fait ses classes chez Le Nôtre… En cas de blues dominical, une dose d’opéra, de tarte au citron meringuée, un Paris-Brest bien crémeux, ou un gros Saint-Honoré et soudain tout va mieux!

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